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Resto, cuisinez plus bio !

Le 17/09/2024

Il s'agit de mettre plus de bio dans les cantines et les restaurants. L'objectif n'est pas d'atteindre la lune mais simplement de plus cuisiner et de mieux nourrir. - Pascale Solana.

Il s'agit de mettre plus de bio dans les cantines et les restaurants. L'objectif n'est pas d'atteindre la lune mais simplement de plus cuisiner et de mieux nourrir.

Pascale Solana.

"T’as mangé quoi ce midi ?". Vous posez la question ? De toute évidence, vous n’avez pas déjeuné avec votre interlocuteur, lui probablement à la cantine, vous au restaurant de votre entreprise ou au bistrot du coin comme beaucoup qui déjeunent hors de leur foyer le midi. Et, comme 68 % des Français, sans doute réclamez-vous plus de produits bio à la cantine et au restaurant (Agence bio, 2023).

Les 170 000 restaurants de France ne proposent que 1 % de bio dans leurs menus, et les 80 000 cantines, 6 %. La loi Egalim a fixé un objectif de 50 % de produits de qualité ou durables, dont 20 % de bio dans la restauration collective (scolaire, universitaire, Ehpad, hôpitaux, prisons, administration…) à atteindre en janvier… 2022 ! On n’y est pas. 2023 a même vu une stagnation et une polarisation, avec des établissements qui cherchent à s’améliorer et dépassent les 20 %, et les autres qui décrochent.

Cause nationale

Parce que c’est un moteur pour développer l’agriculture biologique, la directrice de l’Agence bio, Laure Verdeau, réclame « plus de bio partout. Dans les restaurants, pas seulement à la cantine ou chez les étoilés, mais aussi dans les kebabs, les bistrots, glaciers, pizzerias… La consommation hors domicile, c’est 9 % des débouchés des agriculteurs bio, alors qu’elle représente 25 % pour les agriculteurs non bio ». Elle en fait une cause nationale. Une assiette avec plus de bio, c’est moins de gaz à effet de serre (GES), de pollution ingérée et diffusée, et c’est un moyen de lutte contre la précarité alimentaire. En milieu scolaire ou universitaire, « la cantine est pour certains le premier repas du jour ou le seul équilibré », observe Yann Velly, adjoint au maire de Reims (Marne), qui compte 20 % de produits bio et 19 % en circuits courts dans ses cantines scolaires, plus un accompagnement des producteurs pour acquérir des labels de qualité. Le but étant de mettre en phase offres et besoins, des petites productions éparpillées et de gros volumes centralisés.

Réapprendre à cuisiner

Dans un paysage protéiforme où les plats peuvent être élaborés sur place (liaison chaude) ou à l’avance en cuisine centrale (liaison froide), où les cantines sont régies en direct ou concédées à un prestataire et dépendent d’institutions variées (maternelle et primaire de la commune, collège du département…), quels sont les ingrédients de la réussite ? D’abord le soutien politique et une motivation partagée. "La question du coût n’est pas centrale", selon Marine Jobert, coordinatrice du collectif Les Pieds dans le plat qui milite pour une transition alimentaire dans la restauration collective. Il prône un maximum de fait maison. Le prêt à déballer, les fonds de sauce, les aides culinaires ont un coût. "Il faut réapprendre certaines techniques culinaires ! Par exemple faire des bouillons pour mouiller des céréales et réduire les grammages en viande tout en conservant du goût", dit-elle. La place de la viande reste parmi les freins psychologiques à lever. Il faut aussi faire évoluer les tâches, l’organisation et les espaces. "Cuisiner plus nécessite de l’appareillage, des légumeries, quand les écoles n’ont plus de lieux pour." Laure Verdeau renchérit : il faut aussi "faire plus de place au bio dans les écoles de cuisine, et partout où les légumes s’appellent encore des accompagnements ! Apprendre le sourcing, lutter contre le gaspillage, réussir des plats végé sexy…". Dans leur ferme, ceux qui passent au bio pour nous nourrir ne se contentent pas de remplacer des pesticides par des produits naturels. Ils font évoluer leur démarche. Pourquoi en serait-il autrement à l’autre bout de la chaîne, en cuisine ? À la clé, plus de sens et de plaisir.

ÇA C'EST BIOCOOP

L'histoire. En 2002, Biocoop comprend qu'il y a un besoin sociétal à combler : ainsi naît Biocoop Restauration, aujourd'hui spécialiste de la distribution bio en restauration hors foyer, des cantines en tous genres aux restaurants commerciaux, partout en France.
L'objectif. Développer et rendre accessible une restauration bio équitable et durable hors domicile. Mêmes valeurs, mêmes exigences que les magasins Biocoop.
Le service. Une offre bio et locale complète, avec 1 100 références, de l'épicerie à l'ultrafrais en passant par les fruits et légumes, dont 400 spécifiques que complètent si besoin les 9 000 références en magasins. 26 salariés.

Pour aller plus loin :

• un webinaire pour parents motivés : collectiflespiedsdansleplat.org

• une campagne nationale : cuisinonsplusbio.fr

• un podcast avec Biocoop Restauration et les Pieds dans le plat à retrouver en cliquant ici

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